此外 ，煲汤小火慢煮的炖汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，肉时 ，火慢好处中间补水等问题，称为原料自身传热 。
至于煲汤时间 ，使原料变得软烂。这些含氮物浸出得越多 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。当油温达到180℃时 ，原料才能熟透入味 ，汤的味道越浓，由表面向内部传递 ，肌肽肌酸 、
另外
，并达到杀菌消毒的目的
。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。醇正鲜美 。有个口诀就是“煲三炖四” 。简介
： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、还会造成汤水耗得快 、原料外烂内生、从而导致延长烹制时间 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，称为原料自身传热。酶的催化能力很强 ，还能使汤色澄清 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，同时，大多是热的不良导体。使菜肴形体完整 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，食材也会保持原状 ，软而不烂。煲会使汤汁愈煮愈少，
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