冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，那种丝丝缕缕 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。而蛋白质、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。借冰晶生长之力 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的专利 。
| 只能被挤到冰晶之间
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。就能让豌豆
、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |